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冷柜是用來冷凍食品的，柜內(nèi)的食品在冷凍過程會(huì)有哪些形態(tài)上的變化呢？這個(gè)可能會(huì)與食品中含的水分有非常大的關(guān)系，因柜內(nèi)溫度達(dá)到0℃以下。而水則會(huì)發(fā)生形態(tài)上的變化。相應(yīng)食品也會(huì)發(fā)生對應(yīng)的變化，下面就由小篇來給大家詳述下關(guān)于這方面的知識(shí)。飲料冷柜柜體背后至少留有100MM以上空間，有利于冷疑器通風(fēng)良好以保障設(shè)備的制冷效果。還有冰柜電源必須使用獨(dú)立插座，插座和電源線的電流容量應(yīng)不小于規(guī)定A數(shù)，插座必須可靠接地。還要注意：飲料冷柜電壓不穩(wěn)定時(shí)請使用五倍功率以上的穩(wěn)壓器。為節(jié)約用電，應(yīng)盡量縮短開門時(shí)間，晚上不營業(yè)可以適當(dāng)把溫度調(diào)高，早上開門把溫度調(diào)低。盡量減少每天開關(guān)機(jī)，這樣減少了柜子的壓縮機(jī)的損害，能有效延長壓縮機(jī)的使用時(shí)間。
循環(huán)于系統(tǒng)的制冷劑需要潔凈無雜質(zhì)。但在實(shí)習(xí)作業(yè)中是不可能徹底潔凈，這與作業(yè)條件及參與系統(tǒng)的制冷劑不可潔凈等有關(guān)。這些雜質(zhì)有：潤滑油、空氣、水等 ，這些雜質(zhì)進(jìn)入柜子制冷系統(tǒng)對制冷設(shè)備的工作非常不利，應(yīng)及時(shí)打掃。
食品凍結(jié)時(shí)，首先會(huì)是食品表面的水份凍結(jié)，然后冰層逐漸的向食物內(nèi)部延伸。當(dāng)冷柜內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時(shí)，會(huì)受到外部凍結(jié)層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓，稱為凍結(jié)膨脹壓，純理論計(jì)算其數(shù)值可高達(dá)8.7MPa。當(dāng)外層受不了這樣的內(nèi)壓時(shí)就會(huì)破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。如采用-19℃的液氮凍結(jié)魚時(shí)，由于厚度較大，凍品會(huì)發(fā)生龜裂，這就是內(nèi)壓造成的。此外，在內(nèi)壓作用下可使內(nèi)臟的酶類擠出、紅血球崩潰、脂肪向表層移動(dòng)等，并因血球膜破壞，血紅蛋白流出，加速了肉的變色。
當(dāng)食品溫度通過-1 至 -5℃最大冰晶生成帶時(shí)，膨脹壓曲線升高達(dá)到最大值。外部肉質(zhì)抵抗不住此壓力時(shí)會(huì)產(chǎn)生龜裂，內(nèi)壓迅速下降。當(dāng)食品厚度大、含水率高、表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。而冷柜廠家冷柜采用的是進(jìn)口的品牌高效節(jié)能壓縮機(jī)，其cop值高達(dá)2.0，制冷效能翻倍提高，是目前同行業(yè)中效能最高的壓縮機(jī)，就像普通汽車搭載T系列發(fā)動(dòng)機(jī)，讓冷凍力更充沛。植物細(xì)胞與動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)的成分不同，特別是高分子蛋白質(zhì)、碳水化合物含量不同，有機(jī)物的組成也不一樣。由于這些差異，在同樣的凍結(jié)條件下，冰結(jié)晶的生成量、位置、大小、形狀不同，造成的機(jī)械損傷和膠體損傷的程度亦不同。新鮮的水果、蔬菜等植物性食物是具有生命力的有機(jī)體，在凍結(jié)過程中其植物細(xì)胞會(huì)被致死，這與植物組織凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分變成冰結(jié)晶有關(guān)。植物凍結(jié)致死后，會(huì)因氧化酶的活性增強(qiáng)而使果蔬褐變。
凍結(jié)過程中水變成冰晶后，體積膨脹使體液中溶解的氣體從液相中游離出來，加大了食品內(nèi)部的壓力。凍結(jié)鱈魚肉的海綿化，就是由于鱈魚肉的液體中含有較多的氮?dú)?，隨著水分凍結(jié)的進(jìn)行成為游離的氮?dú)猓潴w積迅速膨脹產(chǎn)生的壓力將禾凍結(jié)的水分?jǐn)D出細(xì)胞外，在細(xì)胞外形成冰結(jié)晶所致。
這種細(xì)胞外的凍結(jié)，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性而失去保水能力，解凍后不能復(fù)原，成為富含水分并有很多小孔的海綿狀肉質(zhì)。嚴(yán)重的時(shí)候，用刀子切開的肉的斷面像蜂巢，食味變淡。這些就是食品在冷柜中冷凍后，發(fā)生形態(tài)變化之后的影響，所以大家在冷藏食品時(shí)候，一定要把控好冷柜中的溫度。
冷柜是一家專注商用冷凍、冷藏、保鮮設(shè)備， 研發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售和售后服務(wù)為一體的高新技術(shù)企業(yè)。
有的人以為商用冷柜結(jié)霜越多，它的制冷效果就越好，其實(shí)這樣想是錯(cuò)誤的。柜內(nèi)部結(jié)霜的多少與柜箱內(nèi)的溫度的尺寸大小也是關(guān)系的，要是柜箱內(nèi)放的食物水分，或是開門的次數(shù)多了。也會(huì)影響到柜內(nèi)膽壁上結(jié)霜過多，并不是結(jié)霜越多就是好的，對于冰柜來說霜越少是最好。
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